一、酵母退化对啤酒发酵的影响（论文文献综述）
袭祥雨[1]（2021）在《海带啤酒的酿造工艺及其功效成分分析》文中指出随着啤酒行业的成熟、市场的发展以及消费者求新求异的需求,人们对啤酒的需求开始倾向于品种丰富、风味独特的精酿啤酒。功能性啤酒也以其营养保健性高、口味多元等优点愈发受到消费者的青睐。为了能够继承并发扬我们国家自古以来就秉持的“药食同源”思想,该研究力求将传统技术和现代科学相结合、融适饮性与功能性于一身,将精酿啤酒赋予营养保健功能,尽量满足当下人们对于口味和营养的需求。海带啤酒是将海带与啤酒相结合,赋予啤酒特有的海带鲜味,同时给啤酒赋予海带的抗凝血功效,以能够满足心血管亚健康且爱好饮酒的特殊人群的需求。现阶段,关于海带啤酒工艺及功效的研究较少,本研究探讨了以海带粉为原料酿造含有海带多糖的海带啤酒酿造工艺:在煮沸结束前5 min和降温前两个阶段向麦汁和发酵液中分别添加10 mg/m L、15 mg/m L、20 mg/m L的海带粉,以酿造出成品海带啤酒,并对其抗凝血功效进行检测,接下来对海带啤酒的色度、酒精度、苦味值、残糖和多糖含量等几个主要理化指标进行了检测,最后采用气相色谱法对海带啤酒的风味物质进行了分析。综合抗凝血功效、理化指标、风味物质成分和工业生产成本的考虑,在煮沸结束前5 min添加10 mg/m L海带粉作为100 L中试实验工艺。对所得海带啤酒用凝血仪检测其抗凝血的三个指标,其APTT为123.16±1.96 s、TT为14.22±0.51 s、PT为32.80±0.26 s,说明该海带啤酒具有稳定的抗凝血功效;采用BEERLab进行理化指标检测（色度为17±0.02 EBC、苦味值为22.9±0.02 IBU、乳酸为322±0.33 mg/L、酒精度为6.1±0.05%vol、残糖为2.1±0.21 g/L）;用传统法检测其泡持性为801±0.31 s、浊度为122.0±0.13 EBC、总酸为1.85±0.05 m L/100m L、p H为4.5±0.01,各项指标均符合国家标准GB/T 4927-2008;最后,利用气相色谱法检测海带啤酒的风味成分（主要酯类总含量为47.83 mg/L,主要高级醇含量为194.69 mg/L）。从海带中提取海带多糖样品,将海带啤酒冻干粉、空白啤酒冻干粉、海带多糖进行红外光谱测定。与空白啤酒对比,海带啤酒在4000-500 cm-1的红外光谱图上存在吸收峰,说明在海带啤酒样品中存在多糖类。在2930 cm-1处的吸收峰是糖类物质的特征峰之一,而此处,空白组啤酒没有吸收峰,海带啤酒、海带粗多糖、褐藻糖胶都显示有吸收峰,说明海带啤酒中增加了海带的多糖类物质。在1257 cm-1处的吸收峰是由-O-SO3-中的S=O的伸缩振动引起,此处空白啤酒也未表现吸收峰,海带啤酒、海带粗多糖和褐藻糖胶都显示有吸收峰,表明在海带啤酒中增加了硫酸基。889 cm-1处的吸收峰则代表了吡喃环的特征吸收峰,可以说明海带多糖在糖单元之间主要通过β-糖苷键连接;在1607 cm-1左右出现的是羧基的特征峰。对比空白啤酒和海带啤酒的红外光谱图,889 cm-1和1607 cm-1的这两个吸收峰在空白啤酒中均未出现,在海带啤酒中均可看到较为明显的吸收峰。由此可知,海带啤酒的抗凝血功效主要是由海带啤酒中增加的海带多糖组分所致。海带啤酒的酒体呈琥珀色,泡沫丰富,洁白细腻,酚香味、酯香味浓郁,但酚香味强于酯香味,海带增味明显,口感丰富。
杨贵恒[2]（2021）在《高耐性酿酒酵母的杂交育种及高浓啤酒酿造工艺研究》文中指出本文选取啤酒酵母S-04、US-05与葡萄酒酵母CY3079、RC212作为实验的研究对象,利用杂交育种技术培育耐高酒精度、高渗透压且发酵性能优良的酵母菌株,并结合发酵性能、理化指标及风味物质含量筛选出适用于酿造帝国世涛特种啤酒的酵母菌株。在确定酵母菌株的基础上,通过单因素分析,结合感官评分,探究酵母接种量、主发酵温度以及酒花添加量对啤酒风味与口感的影响,并运用响应面分析法优化帝国世涛特种啤酒的发酵工艺参数,具体研究结果如下:（1）出发菌株经麦汁培养基活化后,接至Mcclary培养基中,啤酒酵母菌株S-04与US-05在28℃培养6d达到最高产孢率,分别为67.23%与72.69%;葡萄酒酵母菌株CY3079与RC212在26℃培养7d达到最高产孢率,分别为31.67%与33.56%。通过单倍体分离与鉴定,共获得34株单倍体菌株。其中MAT-a型单倍体共有17株,占50%;MAT-α型单倍体共有17株,占50%。经过单倍体菌株筛选试验,将单倍体S-1、U-7、C-5、C-6、R-4、R-9作为高耐性杂交亲株,杂交后获得85株生长良好的杂交酵母菌株。（2）经过压力筛选与麦汁发酵试验,结合酵母的发酵性能以及代谢产生的风味物质含量及比例,将杂交酵母菌株UR-2确定为更适合高浓特种啤酒酿造的酵母菌株。与葡萄酒出发菌株（CY3079、RC212）相比,其实际发酵度提高了7.2%与4.1%,酒精度提高了24.7%与23.2%,残糖降低了5.4%与14.5%;菌株UR-2代谢产生的醇类、酯类物质含量较高且比例协调,可使啤酒口味均衡,酒体醇柔,适用于啤酒超高浓发酵。（3）在单因素优化水平范围确定的前提下,设计响应面实验,将感官得分作为响应值,优化帝国世涛特种啤酒酿造工艺参数。实验优化结果为:酵母接种量2.75×107个/mL,主发酵温度21.0℃,酒花添加量1.06 g/L。在此酿造工艺条件下帝国世涛特种啤酒的感官评分较高,可达93分,与回归模型的预测值仅相差0.21%。在最优发酵条件下进行50L发酵罐小试,帝国世涛特种啤酒酒精度为11.2%vol,实际发酵度为69.5%,残糖为5.06 g/100mL,其余理化指标均达到国家标准。成品酒外观呈现咖啡色,泡沫绵软细腻,泡持性良好,杀口力较强,双乙酰含量低,无异味,苦味值较高,与高酒精度相协调,酒体较为醇厚,有着浓浓的焦香麦芽与热带水果味道,略有甜口,是一款极具特色的烈性啤酒。
许鑫[3]（2020）在《基于增变因子选育低乙醛啤酒酵母及机制解析》文中指出酵母代谢产生的醛类物质不仅会带来不良的风味,也会加速啤酒老化,影响成品啤酒的质量。因此,啤酒中的醛类物质含量应当受到严格控制。乙醛作为啤酒中含量最多的羰基化合物,降低其在啤酒中的含量一直是研究的重点之一,更是清爽型啤酒关注的焦点。目前啤酒酵母的育种技术已经取得了一定的进展,但仍存在靶向性差、效率低等问题;而另一方面,对酿造过程中啤酒酵母乙醛代谢调控的认知不足使得低乙醛啤酒酵母选育策略匮乏。为此,亟需研发新的育种技术及育种策略用于低产乙醛啤酒酵母的选育。本论文以Design-Build-Test-Learn（DBTL）循环育种策略为指导,拓展啤酒酵母快速育种技术与低乙醛育种策略。本论文主要研究内容和结果如下:（1）建立增变因子辅助啤酒酵母快速进化育种技术:对酿酒酵母DNA聚合酶催化亚基POL3进行定点突变,获得了具有不同增变率的酿酒酵母增变因子POL3/L612M、POL3-01和POL3-01/L612M,这些增变因子的引入使得酵母的突变率分别提高了约21、53和237倍。利用增变因子结合连续压力培养可以实现不同遗传背景酿酒酵母菌株的快速进化,且对同一酵母而言,增变因子增变率越大效果越明显。应用增变因子辅助育种技术结合醛脱氢酶抑制剂（双硫仑）抗性筛选,快速选育出了一株符合生产要求的低乙醛啤酒酵母菌株MGA。该菌株乙醛产量约6-7 mg/L,具有良好的遗传稳定性和发酵稳定性。对进化前后菌株的全基因组序列进行了比较分析,发现增变因子可以在基因组层面上造成多种类型的突变。相较于常压室温等离子体（ARTP）诱变,增变因子辅助快速进化育种技术造成的突变数量更少,而在突变类型及位点选择方面具有相似的突变多样性及广谱性,因此增变因子辅助育种技术可作为新的快速育种技术在啤酒酵母育种工作中加以应用。（2）解析啤酒酵母低产乙醛调控机制:比较了低产乙醛菌株MGA和出发菌株M14在基因组水平、转录水平和代谢物水平上的差异,并基于各层次之间的相关性和一致性推断:菌株MGA由于磷酸化修饰相关基因、转录活性及转录调控相关基因和蛋白转运相关基因上的突变造成TCA循环相关基因表达水平的上调及相关代谢产物产量的增加。而这些变化又进一步造成了胞内还原力水平（NADH/NAD+）的增强,从而间接促进了乙醛的还原。反向代谢结果表明菌株MGA中TCA循环关键基因（CIT1、CIT2和IDH1）的上调是造成该菌株胞内还原力水平提高以及乙醛产量降低的主要原因。在菌株M14中过表达自身FRD1基因可使得胞内还原力水平降低,相应改造菌株的乙醛产量明显增高。这些结果表明啤酒酵母在发酵过程中可以通过调节TCA循环活性改变胞内还原力水平,从而影响乙醛的最终产量。相关性分析结果表明在同一遗传背景酵母中,酵母胞内还原力水平与乙醛最终产量负相关（r=-0.95）。（3）比较醇脱氢酶活性和辅因子NADH水平对发酵过程中乙醛还原的影响:首先通过代谢工程改造方法获得高胞质NADH水平菌株,高线粒体NADH水平菌株及高醇脱氢酶活性菌株。进一步地,对这些菌株发酵过程中乙醛产量变化及相关指标进行跟踪,阐述发酵过程中不同乙醛调控因子对菌株乙醛特性（峰值、还原速率和最终产量）的影响。研究结果表明提高胞内NADH水平（线粒体或胞质）会加速发酵中后期乙醛的还原,这主要是因为乙醛是厌氧发酵情况下细胞维持氧化还原平衡重要的电子受体。然而,由于胞质氧化还原平衡存在多种其它的调控途径如甘油生成途径,因此提高胞质NADH水平对加速乙醛还原的作用效果弱与增强线粒体NADH水平。另一方面,ADH1和ADH3是最主要的参与乙醛代谢的醇脱氢酶基因。提高醇脱氢酶活性未能提高乙醛还原阶段的还原总量,但是使得发酵前期的乙醛峰值明显降低,这可能时是因为前期较高的醇脱氢酶活性过早的将乙醛引向乙醇,该结果也造成了发酵前期啤酒酵母细胞生长缓慢,发酵迟滞等现象。以上结果表明发酵过程中菌株的乙醛特性受到多个调控因子在不同时空的影响,降低乙醛最终产量可从降低乙醛峰值和加速乙醛还原两个维度着手。（4）高NADH育种策略可行性分析及应用:首先对增强酵母胞内NADH水平可能对啤酒其它风味物质产量及风味稳定性的影响进一步评估,结果表明菌株胞内NADH水平增强会使其它风味物质产量发生明显改变,主要表现为醇类物质含量的增高和醛类物质含量的减少。而在风味稳定性上,使用高胞内NADH水平菌株发酵获得的啤酒发酵液抗老化能力及风味稳定性明显增强。因此,由于更多的积极作用,高NADH育种策略可以作为低产乙醛啤酒酵母选育的合理策略。进一步地,提出使用2,4二硝基苯酚（DNP）作为能够引起胞内NADH波动的效应物,配合增变因子辅助进化育种技术筛选得到了高NADH菌株DNPR-17。在三角瓶水平,该菌株在其它发酵性能变化不大的情况下,乙醛产量下降至5.14 mg/L且发酵液风味稳定性明显提高。该结果表明DNP可作为新的筛子选育低产乙醛酵母菌株。最终,为了符合现阶段工业菌株育种要求,使用常压室温等离子体诱变技术配合DNP筛选获得另一株低产乙醛啤酒酵母XX-01,该菌株乙醛产量下降至6.32 mg/L。
吴梓萌[4]（2020）在《上面酵母细胞回收方式对小麦啤酒风味的影响》文中进行了进一步梳理随着人们生活水平的提高和消费观念的改变,小麦啤酒以其独具特色的酯香（乙酸乙酯和乙酸异戊酯）和酚香（4-乙烯基愈创木酚和4-乙烯基苯酚）而深受消费者的喜爱。在德国,小麦啤酒被认为是一种非常重要的上面发酵特色啤酒。酿酒酵母的连续再接种是啤酒酿造工业中的重要操作,因为进行酵母扩培需要较长的时间,而且成本较高。因此,对啤酒厂来说,采取一种高效的方式进行酵母回收意义重大。在本文中,我们研究了两种不同的上面酵母回收方式对酵母细胞形态的变化以及对成品小麦啤酒质量的影响,包括主发酵期从取样阀回收酵母和降温后从发酵罐锥底回收酵母。小试规模下,在三个100L锥形发酵罐（Cylindro Conical Fermenter,CCF）中进行三组平行实验,主要在三个时间点进行取样,（1）酵母细胞刚接入发酵罐,（2）发酵罐刚降温到0℃,（3）0℃后贮5天进行取样操作,利用扫描电子显微镜（Scanning Electron Microscope,SEM）观察上面酵母细胞的形态。沉积于锥形罐底的酵母细胞受到低温、酒精、发酵罐压力、渗透压和液压等应激因素的影响,对比取样阀回收的酵母（0代酵母记为G0）,从锥形罐底回收酵母（1代酵母记为G1、2代酵母记为G2）的细胞壁褶皱更明显以及凹陷程度会增加。随着接种次数的增加,细胞壁表面的芽痕数量增多,细胞褶皱和凹陷程度加深更明显,细胞形态变得更加不规则。整个实验过程为15天（包括发酵过程和成熟过程）,在15天取样过程中对酵母细胞的物理特性（总酵母细胞数、酵母细胞平均直径、酵母结团率、细胞活力）、发酵液外观糖度、双乙酰、酒精、p H的变化进行了详细的追踪研究。结果表明,从锥形罐底部回收的酵母进行再酿造时,整个发酵过程悬浮在酒液中的细胞数较少、酵母结团率降低、细胞活力下降;发酵液降糖速度减慢,因此达到双乙酰峰值的时间延长;产生的酒精较多;p H在整个发酵过程中都比较低。通过检测成品啤酒的理化指标,包括色度、浊度、乳酸、总酸、苦味和可发酵糖,结果表明,以从锥形罐底部回收的酵母酿造的成品小麦啤酒中浊度、乳酸、总酸、苦味和可发酵糖含量相对较高。采用顶空固相微萃取气相色谱分析成品小麦啤酒中的挥发性风味物质,包括乙醛、DMS、甲酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸异丁酯、甲酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、正丙醇、异丁醇、异戊醇,利用高效液相色谱检测小麦啤酒中的特征风味4-乙烯基愈创木酚（4VG）和4-乙烯基苯酚（4VP）的含量。结果表明,不同回收方式的酵母进行再酿造时,啤酒中的乙醛、异丁醇和异戊醇含量有显着性差异（P<0.05）,从取样阀回收上面酵母再酿造的成品啤酒中乙醛、异丁醇和异戊醇的含量分别为2.07 mg/L、79.63 mg/L和44.36 mg/L,从锥形发酵罐底部回收上面酵母再酿造的成品啤酒中乙醛、异丁醇和异戊醇的含量分别为1.02 mg/L、98.54 mg/L和48.39 mg/L,所有检测值的含量都在浅色啤酒的正常含量范围之内。对成品啤酒进行感官品评,发现从锥形发酵罐底部回收上面酵母进行再接种酿造的成品小麦啤酒的酸感较明显,高级醇含量较高,从而造成头痛感明显,并且从外观上看,啤酒的浊度增加。此外,连续再接种都加剧了这些影响。
刘春晓[5]（2020）在《小麦啤酒风味物质的形成特性研究》文中指出近年来,随着国内精酿啤酒行业的发展,小麦啤酒逐渐受到国人的喜爱。小麦啤酒具有典型的丁香气味和水果香气,其酯香味较为突出,小麦啤酒的特征性风味主要来源于酿造所使用的酵母。小麦啤酒的酿造通常采用上面发酵的方式,其酿造出的啤酒香气浓郁、口感醇厚、风味突出、泡沫丰富,极大地改善了啤酒的风味和感观,增强了消费者的再饮欲。本文通过在小麦啤酒发酵过程中添加四种不同的上面发酵酵母（WA-01、WA-02、WA-03、WA-04）,对其发酵特性及其风味物质形成进行研究,分析不同酵母发酵特性及产物的差别,确定适宜小麦啤酒发酵的酵母菌种,并对其进行发酵工艺的优化,同时对小麦啤酒特征性风味物质4-乙烯基愈创木酚（4-VG）、4-乙烯基苯酚（4-VP）进行研究。根据ITS序列分析鉴定结果,四种酵母均为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。通过测定发酵过程中发酵度、CO2产生量、酒精度和酵母干重,以及高级醇、酯类和糖类的含量变化,结合感观品评,系统地比较了四种酵母的发酵性能和风味。结果显示,四种酵母在发酵性能和产风味物质上存在差异,其中WA-03酵母发酵度高、酒精度高、丁香香气突出、苦味适中。最终确定出适宜小麦啤酒酿造的酵母为WA-03酵母。以发酵温度（12℃、16℃、20℃、24℃）、接种量（0.1、0.5、1.0、1.5×107个/ml）、小麦比例（40:60、45:55、50:50）为变化,以发酵度、醇酯比和4-VG含量为指标,通过正交实验对WA-03酵母酿造小麦啤酒的发酵工艺进行优化。确定最佳工艺条件为:小麦与大麦的质量比例为40:60,接种量1.0×107个/m L,发酵温度20℃。对小麦啤酒特征性风味物质4-VG、4-VP的检测方法进行探索和优化,确定检测条件。阿魏酸对酵母有抑制作用,产物4-VG对酵母无抑制作用,酵母在不同环境下对阿魏酸的耐受力不同,p H越低抑制作用越明显,即小麦啤酒发酵过程中,酵母通过脱羧作用将阿魏酸转化为4-VG,消除阿魏酸对菌体生长的抑制。WA-03酵母生成4-VG的动力学模型为Ⅰ型,即产物的形成与细胞生长偶联。
崔云前,袭祥雨,吉春晖,杜俊杰[6]（2020）在《啤酒酵母絮凝影响因素及改善途径的研究概况》文中研究指明啤酒酵母的絮凝性对啤酒生产具有重要意义,不仅影响啤酒的发酵过程也会影响啤酒口感和风味。对啤酒酵母絮凝的国内外最新研究进展和成果进行综述,包括絮凝机理假说,影响絮凝因素,酵母絮凝对啤酒品质和风味影响,改善絮凝途径,期望解决实际啤酒工业生产中酵母异常絮凝出现的一系列问题。
曹婷[7]（2019）在《啤酒发酵设备的LCA碳足迹分析及其不确定性研究》文中提出随着科技的进步,工业的迅速发展,生态环境等问题与日俱增,其中碳污染尤为严重。核算产品碳排放是评估其对环境影响以及指导、改进、完善产品绿色设计的核心。生命周期评价法（LCA）是现阶段评价产品对环境影响的主流方法,随着LCA方法的广泛应用,其理论方法逐渐走向成熟。然而,基于LCA方法计算产品碳足迹存在一定的缺点和不足,不确定性问题尤为突出。本文主要对基于LCA方法计算产品碳足迹的不确定性进行分析:首先,以啤酒发酵罐为研究对象,计算其全生命周期碳足迹,根据啤酒制造工艺,选定啤酒发酵罐的型号和容量,确定其系统边界,收集生命周期各阶段的清单数据,并建立生命周期各阶段的碳排放模型,核算啤酒发酵罐生命周期各阶段的碳足迹。其次,研究LCA评价过程中的不确定性,分析其来源,确定造成啤酒发酵罐碳足迹结果不确定性的影响因素,此类影响因素是定性的、不可控的。提出AHP-粗糙集组合权重的计算方法对其进行量化处理,计算得到各影响因素的权重,评价其给碳足迹计算结果带来的不确定性。然后,在啤酒发酵罐碳足迹计算的基础上进行清单的不确定性分析,评估发酵罐生命周期清单（LCI）数据质量,得出相应的概率分布进行Monte Carlo模拟,对得到的数据特征进行不确定性分析。分别采用多元统计回归与EFAST方法进行敏感性分析,得到对碳足迹计算结果较为显着的清单变量及其对输出结果的敏感度。再次,对基于LCA方法建立的碳足迹模型进行不确定性和敏感性研究,对比分析目前典型碳足迹模型的适用性以及完善性。对模型的不确定性进行分析,提出将各个模型的参数在[-20%,20%]范围内波动的敏感性分析方法,得到各模型的敏感度,比较其优劣。最后,分析啤酒发酵罐设计参数径高比、锥角、壁厚和材料密度对碳足迹的影响,在发酵罐原材料获取阶段碳足迹计算的基础上,利用响应曲面法（Respond Surface method,RSM）对发酵罐设计参数进行优化,得到碳排放量最小时的最优参数组合,采用RSM和BP神经网络拟合试验数据,可以发现BP神经网络预测误差更小,预测值更准确。
董爱华[8]（2019）在《啤酒废酵母水解物的生产工艺优化及其在仔猪生产中的应用》文中指出含有各种氨基酸、小肽、糖和其它营养因子的酿酒酵母细胞营养丰富,具有很高的利用价值。随着中国啤酒酿造业的快速发展,中国废啤酒酵母泥的年产量不断增加。利用现代生物工程技术对废啤酒酵母进行科学加工,可以生产出适合多个行业和领域的酵母产品。啤酒酵母水解产物,含有氨基酸、核酸、维生素、糖、脂类等,对各种动物有机体至关重要,其营养价值与鱼粉类似,是极为难得的有潜力的新型蛋白质资源,对我国的饲料业和养殖业的可持续、绿色发展具有重要的意义。本文以啤酒酿造过程中产生的废啤酒酵母泥为线索,详细综述了啤酒酵母发展历程、营养价值和利用方法,及目前常用的物理、化学和生物学等各种破壁方法及其优缺点。论文首先对啤酒废酵母细胞壁破壁条件进行了研究,探究了不同的温度、底物浓度、pH及破壁时间对酵母细胞壁破壁率的影响,得出啤酒废酵母细胞的最佳自溶破壁条件为:温度50℃,底物浓度10%,pH 6.0,作用时间30.0 h。论文同时还研究了胰蛋白酶、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶这3种酶在不同的时间、浓度、pH条件下对酵母细胞水解效率的影响,探究酵母水解酶促工艺条件。结果表明,木瓜蛋白酶的最佳工艺条件为:蛋白酶量为0.50%（w/v）,pH为7.0,水解时间30.0 h;胰蛋白酶的最佳工艺条件为:蛋白酶量为0.30%（w/v）,pH为6.0,水解时间40.0 h;中性蛋白酶的最佳工艺条件为:蛋白酶量为0.30%（w/v）,pH为6.0,水解时间40.0 h。考虑到酶水解和传统的破碎工艺条件,当添加木瓜蛋白酶,酶量为0.50%（w/v）,pH为7.0,水解时间30.0 h时效果最佳。在研究啤酒酵母水解产物的基础上,首次探讨了在饲粮中添加啤酒酵母水解物对保育仔猪生长性能、抗氧化性能及免疫性能的影响,为其在我国养猪业中的应用提供科学的依据和实践参考。结果表明,在保育仔猪日粮中添加10 kg/t的啤酒酵母水解物能够显着降低料重比,降低5.40%（P<0.05）,同时有效改善仔猪的生长性能。添加啤酒酵母水解物对仔猪血清中GSH-PX、T-AOC及T-SOD等抗氧化性能无显着影响,但是饲粮中添加啤酒酵母水解物能显着提高仔猪血清中的免疫球蛋白IgG的含量,对提高仔猪机体免疫力有积极的效果。
赵志云[9]（2016）在《锌离子对浑浊小麦啤酒酵母自溶的影响》文中指出浑浊小麦啤酒含有活性啤酒酵母,当酵母受到各种物理化学作用的影响,蛋白酶开始降解胞内自身物质,导致酵母细胞壁破裂,酵母自溶随之开始。多糖、含氮化合物、核苷酸、脂类等物质在酵母自溶过程中被释放,使酒体风味稳定性、胶体稳定性、泡沫稳定性,严重影响浑浊小麦啤酒品质。在啤酒酿造中,锌是酵母生长、新陈代谢所必需的微量元素。锌不足会导致发酵停滞,而锌过量对酵母细胞有毒害作用。本文初步探索了浑浊小麦啤酒酿造过程中酸性蛋白酶活力与酵母特性的关系,并于普通啤酒中添加不同浓度锌离子培养的酵母,通过加速自溶试验确定合适的锌离子添加量,最后进行了浑浊小麦啤酒发酵和加速自溶的验证试验。主要研究结果如下:（1）浑浊小麦啤酒酿造过程中酸性蛋白酶活力与酵母特性的变化浑浊小麦啤酒发酵液的酸性蛋白酶活力在封罐后和后酵前期升高明显,增量在0.015 u左右;在降温后的第4天,罐A和罐B酵母死亡率分别达到2.99%和2.27%;酵母出芽率在满罐时明显升高,在降温结束时分别下降至8.45%和6.54%;酵母肝糖染色率在满罐时为0,封罐后达到100.00%,而后迅速下降。（2）加锌酵母在加速自溶中对啤酒的影响添加不同浓度锌离子培养的酵母于普通瓶装啤酒中,于40 C贮存以促进自溶。根据啤酒指标的变化来判断酵母的自溶速度和自溶程度。啤酒酸性蛋白酶活力随加速自溶时间延长呈先升高后降低的趋势,其中添加0.4 mg/L锌离子培养酵母的啤酒酸性蛋白酶活力一直较低,在第9天出现最大值,为0.060 u;加速自溶24 h后,添加0.4 mg/L锌离子培养酵母的啤酒存活酵母数最多,为5.26×105 cfu/mL。啤酒中蛋白质含量随加速自溶时间延长呈先升高后降低的趋势,而α-氨基氮、总氮、游离氨基酸和嘌呤含量呈先升高后稳定或略有降低的趋势。添加0.2 mg/L和0.4 mg/L锌离子培养酵母的啤酒α-AN含量在第57天变化较为明显,增量分别为4.84 mg/L和5.44mg/L;添加0.4 mg/L锌离子培养酵母的啤酒总氮含量在第9天出现最大值,为306.33mg/L;在加速自溶的第1天,添加0.2 mg/L、0.4 mg/L锌离子培养酵母的啤酒游离氨基酸含量明显低于对照组和添加0.8 mg/L、1.6 mg/L锌离子培养酵母;在加速自溶中,添加0.4 mg/L锌离子培养酵母的啤酒嘌呤含量变化较为缓慢。因此,根据酵母自溶程度及自溶速度确定添加0.4 mg/L锌离子于麦汁中可以延缓啤酒酵母自溶。（3）添加锌离子对浑浊小麦啤酒中酵母自溶的影响未添加锌离子的浑浊小麦啤酒酸性蛋白酶活力在发酵和加速自溶期间一直较添加0.4 mg/L锌离子的高,其中在加速自溶阶段的第1天至第11天两者的啤酒蛋白酶活力相差0.0120.024 u。在加速自溶阶段两者的蛋白酶活力在第3天出现最大值,分别为0.055 u和0.043 u。未添加锌离子和添加0.4 mg/L锌离子的浑浊小麦啤酒蛋白质含量在加速自溶阶段的第3天都达到最大值,分别为157.03 mg/L、150.03 mg/L。在加速自溶的第1天到第3天,未添加锌离子和添加0.4 mg/L锌离子分别使浑浊小麦啤酒α-AN含量增加94.72 mg/L和90.27 mg/L;在加速自溶的第3天到第5天两者的α-AN含量分别增加2.27 mg/L和3.15 mg/L,且在加速自溶阶段的第7天同时达到最大值。
赵晓燕,胡鹏刚,王晟楠,肖蓓[10]（2014）在《啤酒生产关键环节与啤酒风味物质的关系》文中指出根据啤酒生产工艺过程及其风味物质的形成情况,从原料的选择、糖化、发酵、包装等特定工艺,讨论这些关键环节与风味物质间的关系,提高对啤酒风味物质形成过程的认识,从而有效地保证啤酒的风味稳定性。
二、酵母退化对啤酒发酵的影响（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、酵母退化对啤酒发酵的影响（论文提纲范文）
（1）海带啤酒的酿造工艺及其功效成分分析（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 啤酒的研究现状 |
| 1.1.1 啤酒的发展进程 |
| 1.1.2 啤酒的营养价值 |
| 1.2 海带的研究现状 |
| 1.2.1 海带的营养价值 |
| 1.2.2 海带在食品加工行业的应用现状 |
| 1.3 海带啤酒研究进展 |
| 1.4 立体背景与意义 |
| 1.5 课题的研究思路与内容 |
| 第2章 材料与方法 |
| 2.1 实验材料与设备 |
| 2.1.1 酿造原料 |
| 2.1.2 实验试剂 |
| 2.1.3 实验仪器设备 |
| 2.2 酿造实验 |
| 2.2.1 制备麦汁培养基 |
| 2.2.2 酵母扩大培养 |
| 2.2.3 海带啤酒小试发酵工艺 |
| 2.2.4 海带啤酒中试酿造工艺 |
| 2.3 分析方法 |
| 2.3.1 小试啤酒发酵过程指标检测 |
| 2.3.2 小试抗凝血功效、理化指标及风味成分检测 |
| 2.3.3 中试啤酒发酵过程指标检测 |
| 2.3.4 中试抗凝血功效、理化指标及风味成分检测 |
| 2.3.5 海带啤酒的感官品评 |
| 第3章 结果和讨论 |
| 3.1 小试海带啤酒抗凝血、理化性质及风味物质分析 |
| 3.1.1 小试海带啤酒抗凝血功效 |
| 3.1.2 小试海带啤酒主要理化指标 |
| 3.1.3 小试海带啤酒风味物质 |
| 3.1.4 本节小结 |
| 3.2 中试海带啤酒发酵过程指标分析 |
| 3.2.1 中试海带啤酒发酵过程外观糖度变化 |
| 3.2.2 中试海带啤酒发酵过程酒精度变化 |
| 3.2.3 中试海带啤酒发酵过程酵母数量变化 |
| 3.2.4 中试海带啤酒发酵过程p H变化 |
| 3.2.5 中试海带啤酒发酵过程双乙酰变化 |
| 3.3 中试海带啤酒抗凝血、理化性质及风味物质分析 |
| 3.3.1 中试海带啤酒的抗凝血功效 |
| 3.3.2 中试海带啤酒的理化性质分析 |
| 3.3.3 中试海带啤酒的风味物质分析 |
| 3.3.4 中试海带啤酒的红外光谱分析 |
| 3.3.5 中试海带啤酒的感官品评 |
| 3.3.6 本节小结 |
| 第4章 结论与展望 |
| 4.1 结论 |
| 4.2 创新点 |
| 4.3 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 在学期间主要科研成果 |
（2）高耐性酿酒酵母的杂交育种及高浓啤酒酿造工艺研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 啤酒的发展及现状 |
| 1.1.1 啤酒发展简史 |
| 1.1.2 精酿啤酒的发展状况 |
| 1.1.3 啤酒超高浓酿造技术简介 |
| 1.2 酿酒酵母简介 |
| 1.2.1 啤酒酵母概述 |
| 1.2.2 葡萄酒酵母概述 |
| 1.3 高耐性酿酒酵母菌株的选育 |
| 1.3.1 酵母的选育方法 |
| 1.3.1.1 杂交育种 |
| 1.3.1.2 诱变育种 |
| 1.3.1.3 基因工程育种 |
| 1.3.1.4 自然突变株的选育 |
| 1.3.2 高耐性酿酒酵母的选育现状 |
| 1.4 超高浓酿造过程中麦汁组分对酵母的影响研究进展 |
| 1.4.1 氮源 |
| 1.4.2 碳源 |
| 1.4.3 含氧量 |
| 1.5 超高浓酿造发酵过程中的工艺控制 |
| 1.6 本文研究意义与内容 |
| 1.6.1 本文的研究背景及意义 |
| 1.6.2 本文的主要研究内容 |
| 第2章 高耐性酿酒酵母的选育 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 实验材料 |
| 2.2.1 菌株 |
| 2.2.2 原料 |
| 2.2.3 主要实验试剂 |
| 2.2.4 培养基 |
| 2.2.5 实验仪器及设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 麦汁制备 |
| 2.3.2 单倍体的制备 |
| 2.3.2.1 酵母纯化及种子液的制备 |
| 2.3.2.2 诱导孢子形成的方法 |
| 2.3.2.3 子囊孢子的染色 |
| 2.3.2.4 子囊孢子的分离与单倍体的获得 |
| 2.3.3 单倍体的鉴定 |
| 2.3.3.1 特异性PCR扩增 |
| 2.3.4 单倍体生长曲线的测定 |
| 2.3.5 单倍体菌株的筛选 |
| 2.3.5.1 耐高渗透压单倍体菌株的筛选 |
| 2.3.5.2 耐高酒精度单倍体菌株的筛选 |
| 2.3.6 杂交菌株的检出 |
| 2.3.7 杂交菌株的筛选 |
| 2.3.7.1 耐高渗透压杂交菌株的筛选 |
| 2.3.7.2 耐高酒精度杂交菌株的筛选 |
| 2.3.7.3 杂交菌株的发酵试验 |
| 2.3.8 啤酒理化指标检测方法 |
| 2.3.8.1 酒精度的测定 |
| 2.3.8.2 酵母数的测定 |
| 2.3.8.3 残糖的测定 |
| 2.3.8.4 外观糖度的测定 |
| 2.3.8.5 实际发酵度的测定 |
| 2.3.8.6 双乙酰的测定 |
| 2.3.8.7 总酸的测定 |
| 2.3.8.8 风味物质的测定 |
| 2.4 实验结果与分析 |
| 2.4.1 产孢培养基的筛选 |
| 2.4.2 产孢温度的选择 |
| 2.4.3 单倍体鉴定结果 |
| 2.4.4 单倍体生长曲线的绘制 |
| 2.4.5 单倍体菌株的筛选 |
| 2.4.6 杂交菌株的筛选 |
| 2.4.6.1 不同菌株在高浓麦汁中生长曲线的测定 |
| 2.4.6.2 不同菌株在发酵过程中酵母数的测定 |
| 2.4.6.3 不同菌株在发酵过程中外观糖度的测定 |
| 2.4.6.4 不同菌株在发酵过程中CO_2失重情况的测定 |
| 2.4.6.5 不同菌株发酵性能理化指标的测定 |
| 2.4.6.6 不同菌株发酵风味物质含量的测定 |
| 2.5 本章小结 |
| 第3章 高浓特种啤酒酿造工艺优化研究 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 实验材料与设备 |
| 3.2.1 主要实验原料 |
| 3.2.2 主要实验试剂 |
| 3.2.3 实验仪器与设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 帝国世涛特种啤酒的酿造工艺流程 |
| 3.3.2 帝国世涛特种啤酒酿造工艺优化试验 |
| 3.3.2.1 单因素优化试验设计 |
| 3.3.2.2 响应面优化试验设计 |
| 3.3.3 帝国世涛特种啤酒感官品评 |
| 3.3.4 酒液理化指标检测方法 |
| 3.3.4.1 酒精度的测定 |
| 3.3.4.2 残糖的测定 |
| 3.3.4.3 实际发酵度的测定 |
| 3.3.4.4 浊度的测定 |
| 3.3.4.5 色度的测定 |
| 3.3.4.6 双乙酰的测定 |
| 3.3.4.7 总酸的测定 |
| 3.3.4.8 泡持性的测定 |
| 3.3.4.9 苦味值的测定 |
| 3.3.5 成品酒风味物质的测定 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 帝国世涛特种啤酒单因素试验结果分析 |
| 3.4.1.1 酵母接种量对帝国世涛特种啤酒感官评分的影响 |
| 3.4.1.2 主发酵温度对帝国世涛特种啤酒感官评分的影响 |
| 3.4.1.3 酒花添加量对帝国世涛特种啤酒感官评分的影响 |
| 3.4.2 帝国世涛特种啤酒酿造工艺响应面试验结果分析 |
| 3.4.3 帝国世涛特种啤酒的最佳酿造工艺 |
| 3.4.4 成品帝国世涛特种啤酒理化指标测定 |
| 3.4.5 成品帝国世涛特种啤酒风味物质分析 |
| 3.5 本章小结 |
| 第4章 结论与展望 |
| 4.1 结论 |
| 4.2 创新点 |
| 4.3 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 在学期间主要科研成果 |
（3）基于增变因子选育低乙醛啤酒酵母及机制解析（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 啤酒酵母育种技术进展 |
| 1.1.1 自然育种 |
| 1.1.2 驯化育种 |
| 1.1.3 诱变育种 |
| 1.1.4 杂交育种 |
| 1.1.5 基因编辑育种 |
| 1.2 乙醛研究进展 |
| 1.2.1 啤酒中的乙醛 |
| 1.2.2 乙醛的生理特性 |
| 1.2.3 低乙醛啤酒酵母选育 |
| 1.3 微生物育种策略与新工具 |
| 1.3.1 DBTL生物循环育种策略 |
| 1.3.2 微生物育种新技术 |
| 1.4 立题意义与主要研究内容 |
| 1.4.1 立题意义 |
| 1.4.2 主要研究内容 |
| 第二章 增变因子辅助啤酒酵母快速进化育种技术的建立 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 菌株及材料 |
| 2.2.2 实验方法 |
| 2.2.3 分析方法 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 增变因子的构建及功能验证 |
| 2.3.2 增变因子在酵母快速适应性进化中的应用 |
| 2.3.3 低产乙醛啤酒酵母选育 |
| 2.3.4 增变因子基因突变频谱分析 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 啤酒酵母低产乙醛调控机制解析 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 实验菌株 |
| 3.2.2 检测分析方法 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 菌株生长及乙醛代谢性能差异比较 |
| 3.3.2 乙醛差异菌株基因组差异比较 |
| 3.3.3 乙醛差异菌株转录差异分析 |
| 3.3.4 乙醛差异菌株代谢物产量及胞内NADH水平比较 |
| 3.3.5 乙醛产量与胞内NADH/NAD~+比值的相关性 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 醇脱氢酶活性和辅因子NADH水平对发酵过程中乙醛还原的影响 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 实验菌株 |
| 4.2.2 检测方法 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 胞质NADH对乙醛产量的影响 |
| 4.3.2 醇脱氢酶对乙醛产量的影响 |
| 4.3.3 醇脱氢酶及NADH对乙醛动态的影响 |
| 4.3.4 发酵过程中乙醛动态特性讨论 |
| 4.4 本章小结 |
| 第五章 高NADH育种策略评价及应用 |
| 5.1 前言 |
| 5.2 材料与方法 |
| 5.2.1 实验菌株及材料 |
| 5.2.2 实验方法 |
| 5.2.3 分析方法 |
| 5.3 结果与讨论 |
| 5.3.1 高NADH育种策略评价 |
| 5.3.2 高NADH育种策略应用 |
| 5.4 本章小结 |
| 主要结论与展望 |
| 论文创新点 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录Ⅰ:作者在攻读博士学位期间发表的论文 |
| 附录Ⅱ:附图和附表 |
（4）上面酵母细胞回收方式对小麦啤酒风味的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 啤酒简介 |
| 1.1.1 啤酒历史 |
| 1.1.2 小麦啤酒的介绍 |
| 1.2 影响小麦啤酒风味的研究 |
| 1.2.1 啤酒酵母菌株对小麦啤酒的影响 |
| 1.2.2 麦汁组分对小麦啤酒的影响 |
| 1.2.3 发酵罐类型对小麦啤酒的影响 |
| 1.2.4 发酵温度对小麦啤酒的影响 |
| 1.3 国内外酵母回收的研究 |
| 1.4 本课题的立题背景、意义和研究内容 |
| 第2章 材料和方法 |
| 2.1 实验材料与设备 |
| 2.1.1 酿造原料 |
| 2.1.2 实验试剂 |
| 2.1.3 实验仪器 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 麦汁制备 |
| 2.2.2 酵母活化 |
| 2.2.3 酵母扩培 |
| 2.2.4 上面发酵小麦啤酒的酿造工艺 |
| 2.2.5 上面酵母回收方式 |
| 2.2.6 扫描电子显微镜观察酵母细胞 |
| 2.2.7 啤酒发酵过程中外观糖度的测定 |
| 2.2.8 啤酒发酵过程中酵母生理状态的测定 |
| 2.2.9 啤酒发酵过程中双乙酰的测定 |
| 2.2.10 啤酒发酵过程中酒精含量的测定 |
| 2.2.11 啤酒原麦汁浓度的测定 |
| 2.2.12 成品上面发酵小麦啤酒中理化指标的测定 |
| 2.2.13 成品上面发酵小麦啤酒中风味物质的测定 |
| 2.2.14 成品上面发酵小麦啤酒的感官品评 |
| 2.3 统计学分析 |
| 第3章 结果与讨论 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 啤酒发酵过程中分析检测的结果 |
| 3.2.1 啤酒发酵过程中酵母细胞进行扫描电镜观察的结果 |
| 3.2.2 啤酒发酵过程中外观糖度的变化比较 |
| 3.2.3 啤酒发酵过程中总酵母细胞数的变化比较 |
| 3.2.4 啤酒发酵过程中酵母细胞直径的变化比较 |
| 3.2.5 啤酒发酵过程中酵母细胞结团率的变化比较 |
| 3.2.6 发酵结束时酵母细胞的活力 |
| 3.2.7 啤酒发酵过程中双乙酰的变化比较 |
| 3.2.8 啤酒发酵过程中酒精含量的变化比较 |
| 3.2.9 啤酒发酵过程中pH的变化比较 |
| 3.2.10 锥形发酵罐压力对酵母细胞的影响 |
| 3.3 成品小麦啤酒分析检测的结果 |
| 3.3.1 酵母回收方式对成品小麦啤酒理化指标的影响 |
| 3.3.2 酵母回收方式对成品小麦啤酒风味化合物的影响 |
| 3.3.3 感官品评 |
| 3.4 本节结论 |
| 第4章 结论与展望 |
| 4.1 结论 |
| 4.2 创新点 |
| 4.3 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 在学期间主要科研成果 |
（5）小麦啤酒风味物质的形成特性研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 小麦啤酒概述 |
| 1.1.1 小麦啤酒的定义 |
| 1.1.2 小麦啤酒的类型 |
| 1.1.2.1 比利时白啤(Witbier) |
| 1.1.2.2 德国浅色黄啤(Weissbier) |
| 1.1.2.3 美国小麦啤(Wheat beer) |
| 1.2 小麦啤酒特点 |
| 1.2.1 小麦啤酒的主要特点 |
| 1.2.2 小麦啤酒的酵母 |
| 1.2.3 小麦啤酒的发酵类型 |
| 1.2.4 小麦啤酒的质量指标 |
| 1.3 小麦啤酒风味物质 |
| 1.3.1 小麦啤酒中的酚类物质 |
| 1.3.2 小麦啤酒中的酯类物质 |
| 1.3.3 小麦啤酒中的酸类物质 |
| 1.3.4 小麦啤酒中的高级醇 |
| 1.4 小麦啤酒酿造工艺 |
| 1.4.1 糖化工艺 |
| 1.4.2 发酵工艺 |
| 1.5 立题意义与研究思路 |
| 第二章 上面发酵酵母发酵特性的研究 |
| 2.1 实验材料 |
| 2.2 实验仪器与设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 酵母菌株鉴定 |
| 2.3.2 酵母菌种扩培 |
| 2.3.3 小麦啤酒的制备 |
| 2.3.4 发酵特性的检测 |
| 2.3.4.1 二氧化碳的测定 |
| 2.3.4.2 酵母干重的测定 |
| 2.3.4.3 表观浓度和表观发酵度的测定 |
| 2.3.4.4 酒精度的测定 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 菌株鉴定 |
| 2.4.1.1 PCR扩增 |
| 2.4.1.2 ITS基因片段的序列分析 |
| 2.4.1.3 系统进化树的构建 |
| 2.4.2 上面发酵酵母发酵特性研究 |
| 2.4.2.1 麦汁最终发酵度 |
| 2.4.2.2 1 L小麦啤酒发酵特性研究 |
| 2.4.2.3 5 L小麦啤酒发酵特性研究 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 上面发酵酵母产风味物质的研究 |
| 3.1 实验试剂 |
| 3.2 实验方法 |
| 3.2.1 酯类和醇类物质的检测 |
| 3.2.2 糖类物质的检测 |
| 3.2.3 啤酒感观品评 |
| 3.2.4 发酵条件的优化 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 高级醇和酯类的差异 |
| 3.3.2 糖类物质的差异 |
| 3.3.3 小麦啤酒感观品评 |
| 3.3.4 发酵条件的优化 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 小麦啤酒特征性风味物质的研究 |
| 4.1 实验试剂 |
| 4.2 实验方法 |
| 4.2.1 确定最佳检测方案 |
| 4.2.2 确定出峰时间 |
| 4.2.3 制作标准曲线 |
| 4.2.4 精密度和重复性的测定 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 阿魏酸、对香豆酸、4-VG和4-VP的变化 |
| 4.3.2 阿魏酸抑菌作用研究 |
| 4.3.3 发酵条件优化 |
| 4.3.4 发酵生成4-VG动力学研究 |
| 4.3.4.1 WA-03 酵母发酵过程特征 |
| 4.3.4.2 酵母细胞生长动力学 |
| 4.3.4.3 产物4-VG生成动力学 |
| 4.4 本章小结 |
| 第五章 总结 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 附录 感观品评表 |
（6）啤酒酵母絮凝影响因素及改善途径的研究概况（论文提纲范文）
| 1 絮凝的机理 |
| 1.1 钙桥假说 |
| 1.2 外源絮凝素假说 |
| 1.3 基因调控假说 |
| 2 影响酵母絮凝性的因素 |
| 2.1 麦芽及麦汁组成 |
| 2.2 酵母 |
| 2.3 理化指标 |
| 2.4 其他物质 |
| 2.5 微生物污染 |
| 3 酵母絮凝对啤酒品质和风味的影响 |
| 4 改善酵母絮凝性的途径 |
| 5 展望 |
（7）啤酒发酵设备的LCA碳足迹分析及其不确定性研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABATRACT |
| 1 绪论 |
| 1.1 课题研究背景及意义 |
| 1.1.1 课题研究背景 |
| 1.1.2 研究意义 |
| 1.2 国内外相关研究现状 |
| 1.2.1 国外研究现状 |
| 1.2.2 国内研究现状 |
| 1.2.3 啤酒发酵设备的研究现状 |
| 1.3 论文研究内容及结构 |
| 1.3.1 论文结构框架 |
| 1.3.2 论文研究内容及方法 |
| 1.4 本章小结 |
| 2 啤酒发酵设备的碳足迹分析 |
| 2.1 碳足迹的理论概述 |
| 2.1.1 碳足迹的定义 |
| 2.1.2 碳足迹的计算方法 |
| 2.1.3 碳足迹的计算工具 |
| 2.2 基于LCA方法的碳足迹分析 |
| 2.2.1 LCA方法的技术框架 |
| 2.2.2 碳足迹的计算流程 |
| 2.2.3 碳足迹模型的建立 |
| 2.3 啤酒发酵设备的碳足迹分析 |
| 2.3.1 啤酒制造工艺分析 |
| 2.3.2 发酵罐的碳足迹分析 |
| 2.4 本章小结 |
| 3 基于LCA法计算碳足迹的不确定性分析 |
| 3.1 生命周期评价中的不确定性 |
| 3.1.1 不确定性定义 |
| 3.1.2 不确定性来源 |
| 3.2 生命周期评价影响因素的不确定性 |
| 3.2.1 影响因素不确定性的来源 |
| 3.2.2 影响因素不确定性的分类 |
| 3.3 AHP-粗糙集组合权重计算方法的构建 |
| 3.3.1 AHP方法理论 |
| 3.3.2 粗糙集的相关理论及计算 |
| 3.3.3 AHP-粗糙集组合权重的计算 |
| 3.4 影响因素的权重计算 |
| 3.4.1 基于AHP影响因素权重的确定 |
| 3.4.2 基于粗糙集影响因素权重的确定 |
| 3.4.3 基于AHP-粗糙集影响因素组合权重的确定 |
| 3.5 本章小结 |
| 4 生命周期清单的不确定性分析 |
| 4.1 清单数据的不确定性分析及框架 |
| 4.1.1 清单数据的不确定性分析 |
| 4.1.2 清单数据的不确定性表达 |
| 4.1.3 清单数据不确定性和敏感性分析框架 |
| 4.2 清单数据的不确定性分析 |
| 4.2.1 清单不确定性分析方法的研究 |
| 4.2.2 发酵罐清单数据的不确定性分析 |
| 4.3 清单数据的敏感性分析 |
| 4.3.1 敏感性分析 |
| 4.3.2 清单数据敏感性分析方法的研究 |
| 4.3.3 发酵罐清单数据的敏感性分析 |
| 4.4 本章小结 |
| 5 LCA中碳足迹模型的不确定性分析 |
| 5.1 碳足迹模型的不确定性 |
| 5.1.1 碳足迹模型的对比分析 |
| 5.1.2 碳足迹模型的不确定性 |
| 5.1.3 碳足迹模型的不确定性分类 |
| 5.2 碳足迹模型的敏感性分析 |
| 5.2.1 原材料阶段的敏感性分析 |
| 5.2.2 制造装配阶段的敏感性分析 |
| 5.2.3 运输阶段的敏感性分析 |
| 5.2.4 使用阶段的敏感性分析 |
| 5.2.5 回收利用阶段的敏感性分析 |
| 5.3 本章小结 |
| 6 基于RSM-BP神经网络的发酵罐设计参数分析与优化 |
| 6.1 啤酒发酵罐的设计参数分析 |
| 6.1.1 发酵罐的设计参数分析 |
| 6.1.2 发酵罐设计参数分析方法 |
| 6.2 基于RSM发酵罐设计参数试验设计 |
| 6.2.1 优化试验设计 |
| 6.2.2 基于BP神经网络模型的误差预测 |
| 6.3 结果分析 |
| 6.3.1 回归模型的建立 |
| 6.3.2 模型可信度及方差分析 |
| 6.3.3 响应曲面结果分析 |
| 6.3.4 模型的方差预测 |
| 6.4 本章小结 |
| 7 结论 |
| 7.1 总结 |
| 7.2 创新点 |
| 7.3 不足之处 |
| 8 展望 |
| 9 参考文献 |
| 10 攻读硕士学位期间发表论文情况 |
| 11 致谢 |
（8）啤酒废酵母水解物的生产工艺优化及其在仔猪生产中的应用（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 英文缩略词及中文对照表 |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 引言 |
| 1.2 啤酒酵母 |
| 1.2.1 啤酒酵母的分类 |
| 1.2.2 啤酒酵母的理化性质 |
| 1.2.3 啤酒酵母的营养价值 |
| 1.3 与啤酒酵母细胞有关的产品 |
| 1.4 啤酒酵母的应用 |
| 1.5 课题的提出及主要研究内容 |
| 1.5.1 研究背景及意义 |
| 1.5.2 主要研究内容 |
| 第二章 啤酒酵母水解物的制备 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 啤酒酵母水解物 |
| 2.3 啤酒酵母水解物的生产工艺 |
| 2.3.1 除杂 |
| 2.3.2 压榨 |
| 2.3.3 水洗、脱苦 |
| 2.3.4 调浆 |
| 2.3.5 破壁 |
| 2.3.6 浓缩、烘干 |
| 2.4 现有的各种破壁方法及原理 |
| 2.4.1 破坏啤酒酵母细胞壁葡聚糖层 |
| 2.4.2 破坏酵母细胞壁的蛋白质层 |
| 2.4.3 物理破坏细胞壁结构的方法 |
| 2.5 本章总结 |
| 第三章 啤酒酵母细胞壁破壁条件的研究 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 实验材料与仪器 |
| 3.2.1 实验材料 |
| 3.2.2 实验仪器与设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 工艺流程 |
| 3.3.2 破壁率及提取率计算 |
| 3.3.3 预处理 |
| 3.3.4 促溶剂的添加 |
| 3.3.5 啤酒废酵母自溶条件的确定 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 不同温度对啤酒酵母自溶破壁的影响 |
| 3.4.2 不同酵母悬浮液底物浓度对啤酒酵母自溶破壁的影响 |
| 3.4.3 不同pH对啤酒酵母自溶破壁的影响 |
| 3.4.4 不同时间对啤酒酵母自溶破壁的影响 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 制备啤酒酵母水解物的酶解工艺研究 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 实验材料与仪器 |
| 4.2.1 实验材料 |
| 4.2.2 实验仪器与设备 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 工艺流程 |
| 4.3.2 啤酒酵母泥除杂过滤脱苦 |
| 4.3.3 酶促工艺条件的优化 |
| 4.3.4 酶促优化工艺条件与传统工艺(盐溶)条件的对比 |
| 4.3.5 测定方法 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 酶促工艺的优化 |
| 4.4.2 酶解工艺条件与传统破壁工艺条件的对比 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 啤酒酵母水解物在仔猪中的应用研究 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 材料与方法 |
| 5.2.1 实验材料 |
| 5.2.2 实验设计 |
| 5.2.3 实验饲粮 |
| 5.3 测定指标及方法 |
| 5.3.1 仔猪生长性能 |
| 5.3.2 抗氧化指标 |
| 5.3.3 免疫指标 |
| 5.4 数据处理及分析 |
| 5.5 结果与分析 |
| 5.5.1 日粮中添加啤酒酵母水解物对保育仔猪生长性能的影响 |
| 5.5.2 日粮中添加啤酒酵母水解物对保育仔猪抗氧化性能的影响 |
| 5.5.3 日粮中添加啤酒酵母水解物对保育仔猪免疫指标的影响 |
| 5.6 讨论 |
| 5.7 本章小结 |
| 总结与展望 |
| 主要结论 |
| 论文的主要创新点 |
| 研究展望 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 |
| 致谢 |
| 附件 |
（9）锌离子对浑浊小麦啤酒酵母自溶的影响（论文提纲范文）
| 符号说明 |
| 中文摘要 |
| Abstract |
| 1 前言 |
| 1.1 小麦啤酒 |
| 1.1.1 小麦啤酒分类 |
| 1.1.2 浑浊小麦啤酒特点 |
| 1.1.3 浑浊小麦啤酒的发展现状 |
| 1.2 啤酒酵母 |
| 1.2.1 啤酒酵母的发展 |
| 1.2.2 啤酒酵母的分类 |
| 1.3 酵母自溶 |
| 1.3.1 酵母自溶的定义 |
| 1.3.2 酵母自溶的分类 |
| 1.3.3 酵母自溶的特点 |
| 1.3.4 酵母自溶对啤酒质量的影响 |
| 1.3.5 影响啤酒酵母自溶的因素 |
| 1.4 啤酒锌离子的来源 |
| 1.5 锌离子在啤酒酿造中的作用 |
| 1.5.1 调控基因表达 |
| 1.5.2 促进蛋白质的合成和稳定 |
| 1.5.3 对酶的激活作用 |
| 1.5.4 影响细胞膜流动性和细胞器结构 |
| 1.5.5 缓解某些重金属离子对酵母毒性的作用 |
| 1.5.6 提高乙醇产量及耐压力 |
| 1.5.7 影响香气物质的形成 |
| 1.5.8 影响成品酒的质量 |
| 1.6 立题背景及研究目的意义 |
| 1.7 主要研究内容与目标 |
| 1.7.1 研究内容 |
| 1.7.2 研究目标 |
| 1.7.3 研究路线 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 试验材料 |
| 2.2 主要试剂 |
| 2.3 主要仪器 |
| 2.4 试验方法 |
| 2.4.1 普通酵母发酵 |
| 2.4.2 加锌酵母加速自溶试验 |
| 2.4.2.1 酵母培养 |
| 2.4.2.2 加速自溶 |
| 2.4.3 加锌酵母小麦啤酒发酵及加速自溶试验 |
| 2.5 分析方法 |
| 2.5.1 酸性蛋白酶活力的测定 |
| 2.5.2 酵母特性的测定 |
| 2.5.3 存活酵母数的测定 |
| 2.5.4 蛋白质含量的测定 |
| 2.5.5 α-氨基氮含量的测定 |
| 2.5.6 总氮含量的测定 |
| 2.5.7 游离氨基酸含量的测定 |
| 2.5.8 游离嘌呤组分的测定 |
| 2.6 数据分析 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 浑浊小麦啤酒酿造过程中酸性蛋白酶活力与酵母特性的变化 |
| 3.2 加锌酵母在加速自溶中对啤酒的影响 |
| 3.2.1 加锌酵母在加速自溶中对啤酒酸性蛋白酶活力的影响 |
| 3.2.2 加锌酵母在加速自溶中对啤酒存活酵母数的影响 |
| 3.2.3 加锌酵母在加速自溶中对啤酒蛋白质含量的影响 |
| 3.2.4 加锌酵母在加速自溶中对啤酒α-AN含量的影响 |
| 3.2.5 加锌酵母在加速自溶中对啤酒总氮含量的影响 |
| 3.2.6 加锌酵母在加速自溶中对啤酒游离氨基酸含量的影响 |
| 3.2.7 加锌酵母在加速自溶中对啤酒游离嘌呤含量的影响 |
| 3.3 添加锌离子对浑浊小麦啤酒酵母自溶的影响 |
| 3.3.1 浑浊小麦啤酒的酸性蛋白酶活力 |
| 3.3.2 浑浊小麦啤酒的蛋白质含量 |
| 3.3.3 浑浊小麦啤酒的α-AN含量 |
| 4 讨论 |
| 4.1 啤酒酸性蛋白酶活力与酵母特性的关系 |
| 4.2 啤酒酸性蛋白酶活力的测定方法 |
| 4.3 啤酒酵母自溶物中含氮物质含量的关系 |
| 5 结论 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读学位期间发表论文情况 |
四、酵母退化对啤酒发酵的影响（论文参考文献）
- [1]海带啤酒的酿造工艺及其功效成分分析[D]. 袭祥雨. 齐鲁工业大学, 2021(09)
- [2]高耐性酿酒酵母的杂交育种及高浓啤酒酿造工艺研究[D]. 杨贵恒. 齐鲁工业大学, 2021(10)
- [3]基于增变因子选育低乙醛啤酒酵母及机制解析[D]. 许鑫. 江南大学, 2020(03)
- [4]上面酵母细胞回收方式对小麦啤酒风味的影响[D]. 吴梓萌. 齐鲁工业大学, 2020(02)
- [5]小麦啤酒风味物质的形成特性研究[D]. 刘春晓. 大连工业大学, 2020(08)
- [6]啤酒酵母絮凝影响因素及改善途径的研究概况[J]. 崔云前,袭祥雨,吉春晖,杜俊杰. 食品工业, 2020(03)
- [7]啤酒发酵设备的LCA碳足迹分析及其不确定性研究[D]. 曹婷. 天津科技大学, 2019(07)
- [8]啤酒废酵母水解物的生产工艺优化及其在仔猪生产中的应用[D]. 董爱华. 华南理工大学, 2019(01)
- [9]锌离子对浑浊小麦啤酒酵母自溶的影响[D]. 赵志云. 山东农业大学, 2016(04)
- [10]啤酒生产关键环节与啤酒风味物质的关系[J]. 赵晓燕,胡鹏刚,王晟楠,肖蓓. 酿酒科技, 2014(01)