一、酿造单宁在啤酒生产中的应用（论文文献综述）
刘秀艳[1]（2014）在《几种国产硅胶对啤酒非生物稳定性影响的研究》文中指出硅胶主要作为一种有效的非生物稳定剂被广泛地应用于啤酒的生产中。本文研究了硅胶的作用效果、对比了几种国产硅胶与目前啤酒市场上广泛应用的进口硅胶对啤酒非生物稳定性的影响，并对影响硅胶作用效果的因素进行了深入探究。研究表明：硅胶具有很强的吸附专一性，主要吸附导致啤酒混浊的A区分蛋白质，对影响啤酒泡沫和风味的B区分和C区分蛋白质吸附作用极小，因此，硅胶能够很好地提高啤酒的非生物稳定性，而且几乎不会影响啤酒的泡沫稳定性及风味稳定性，同时，硅胶对延长啤酒的保质期有良好的效果。将几种国内新开发的硅胶与目前啤酒市场上广泛应用的进口硅胶进行了对比试验。国产硅胶MG-2的吸附性能与性能较好的进口硅胶-2相差不大，MG-3硅胶的吸附性能稍弱于MG-2硅胶，MG-1硅胶的吸附性能稍弱于MG-3硅胶，进口硅胶-1的吸附性能并不理想。国产的硅胶MG-2和MG-3对啤酒保质期的影响效果相似，都可以很好的延长啤酒的保质期，达到了与进口硅胶-2相似的作用效果；MG-1的效果稍弱一点，进口硅胶-1对啤酒的保质期的影响最不明显，不能很好地延长啤酒的保质期。几种国产硅胶对啤酒的泡持时间影响较小，较好的保护了啤酒的泡沫稳定性，而进口硅胶-1对啤酒的泡沫稳定性影响稍大。对影响硅胶作用效果的因素进行了研究。煮沸时在热麦汁中添加硅胶、主酵开始时添加硅胶和硅藻土过滤时添加硅胶三种添加工艺各有优点，但根据各种指标综合分析，硅藻土过滤时添加硅胶最有利于硅胶作用效果的发挥。硅胶的最佳吸附时间为10min左右，低温更有利于硅胶吸附啤酒中的蛋白质，但总体看来，温度变化对硅胶吸附蛋白质的影响较小，PH为3左右时硅胶吸附蛋白质的能力最强。PVPP和抗坏血酸与硅胶同时添加会对硅胶的的作用效果有一定的影响，因此，PVPP和硅胶、抗坏血酸和硅胶应该分开添加，效果会更好。而单宁与硅胶同时添加和分开添加的效果相当，可以同时添加到啤酒中。
刘捷,乔雨轩,祝忠付,汤克勇[2]（2013）在《啤酒胶体稳定性及稳定助剂的研究进展》文中提出啤酒是一种成分复杂的热力学不稳定胶体体系,长期存放会产生混浊甚至沉淀。啤酒的胶体稳定性涉及复杂的物理和化学作用,而这些作用与啤酒生产工艺和所使用稳定助剂的物化特性密切相关。近年来,随着消费者对啤酒档次、风味、营养性和存放时间等方面要求的提高,也给啤酒的胶体稳定性提出了更高的要求。如何经济高效的提高啤酒胶体稳定性,延长货架稳定期,成为啤酒生产企业关注的重要问题之一。本文简要介绍了啤酒胶体稳定性相关研究和理论,综述了近年来啤酒稳定助剂开发与应用的现状和新进展。
葛飞[3]（2013）在《蒙古栎橡子单宁对啤酒非生物稳定性的影响》文中研究指明啤酒的非生物稳定性一直是困扰制酒行业的一大难题。为开发新的酿造单宁，并为蒙古栎橡子系列产品在食品领域的应用提供新思路，本文研究了蒙古栎橡子单宁作为一种啤酒澄清剂对啤酒煮沸阶段的麦汁、发酵阶段的发酵液及清酒液的非生物稳定性的影响程度,并与啤酒工业生产中所用的酿造单宁做了相关对照。研究得出以下结论：1.蒙古栎橡子单宁能够有效改善啤酒在煮沸阶段麦汁的非生物稳定性，提高啤酒澄清度，改善各项理化指标。实验确定蒙古栎橡子单宁的最佳添加量为20ppm，最佳添加温度为75℃，最佳添加时间为煮沸结束前20min。2.将添加时间（min）、加热温度（℃）、添加量（ppm）三因素通过Design-Expert软件进行响应面试验设计，以沉淀量、浊度为响应值进行工艺参数优化，预测出蒙古栎橡子单宁在啤酒煮沸阶段麦汁中添加的最佳工艺条件为：添加时间在煮沸结束前20.32min，加热温度为74.23℃，添加量为21.12ppm。3.蒙古栎橡子单宁能够有效改善啤酒前发酵结束后的发酵液的非生物稳定性。实验确定蒙古栎橡子单宁在发酵液中的最佳添加量为30ppm。4.蒙古栎橡子单宁对啤酒成熟发酵后的清酒液也有一定改善作用，能够有效降低其中A区分蛋白的含量，提高其胶体稳定性。实验确定蒙古栎橡子单宁的最佳添加量为40ppm。5.对比啤酒工业常用酿造单宁，从改善啤酒非生物稳定性的能力方面来看，蒙古栎橡子能够有效替代常用酿造单宁，有效改善啤酒煮沸阶段的麦汁、发酵阶段的发酵液以及发酵成熟后的清酒液的非生物稳定性。从而减少啤酒生产成本，为蒙古栎橡子在食品领域的应用提供新方向。
陈继超[4]（2011）在《酶法解决啤酒生产中使用国产麦芽引起麦汁浊度高的问题的研究》文中提出麦芽是啤酒酿造的主要原料,麦芽质量直接影响啤酒品质。与进口麦芽相比,国产麦芽价格相对低廉,但较易出现麦汁浊度高的问题,不利于啤酒的稳定性,使其应用受限。本论文研究酶法解决使用国产麦芽引起麦汁浊度高的问题,分析了不同品种国产麦芽的质量、麦汁混浊物的组成及各组分对麦汁浊度的影响强度,在此基础上选用相应的酶制剂进行复配,并考察了复合酶的应用效果。对3种国产麦芽和进口澳麦麦芽的质量进行综合评定,结果显示:麦芽XB、麦芽NK和澳麦AU为优等品,麦芽SB为一等品;国产麦芽的质量排序为:麦芽XB>麦芽NK>麦芽SB。分析麦芽的蛋白质组成和麦汁隆丁区分,结果显示:麦芽XB、麦芽NK和澳麦AU的蛋白质组成和麦汁隆丁区分较合理,麦芽SB的醇溶蛋白含量较高,且高分子氮含量偏高,因而较易引起麦汁混浊,需要外加酶制剂促进蛋白质的分解。对麦汁混浊物组成进行分析,结果显示:麦汁混浊物主要为冷凝固物,包括蛋白质-多酚混浊、糊精混浊、β-葡聚糖混浊、戊聚糖混浊。分析各混浊物质对麦汁浊度的影响强度,结果显示:影响麦汁浊度的物质主要为高分子和中分子蛋白、多酚、β-葡聚糖、大分子糊精,其影响程度依次递减;戊聚糖混浊主要由多聚戊聚糖引起。分析麦汁中蛋白质分布对浊度的影响,结果显示:蛋白质分布对麦汁的初始浊度无明显影响,高、中分子蛋白在冷藏或强化试验后将使麦汁浊度升高,低分子蛋白将在贮存过程中发生聚合而使麦汁浊度升高。因此,在酿造中应重点控制麦汁中多酚、β-葡聚糖、多聚戊聚糖的含量以及高、中分子蛋白的绝对含量和相对比例。对降低麦汁浊度的酶制剂进行筛选和复配研究,最终确定复合酶由酸性蛋白酶SA、β-葡聚糖酶PD、木聚糖酶MA组成;以麦芽SB为原料时,3种酶的最适添加量依次为16、1.0、0.8 U/g原料。考察复合酶的应用效果,结果显示:复合酶可以改善国产麦芽麦汁的质量,使麦汁粘度降低10.0%10.5%,α-氨基氮含量提高6.6%7.0%,并使麦汁浊度降至2.0 EBC以下,符合酿造工艺要求。
田燕,邹波,李春美,李媛媛[5]（2011）在《柿子单宁在啤酒澄清中的应用》文中研究表明本文研究了柿子单宁作为一种啤酒澄清剂,对啤酒的澄清度、色度、浊度、总多酚、蛋白质含量、TBA值及苦味质的影响程度,比较分析了添加柿子单宁的发酵液及添加硅藻土的发酵液的各项指标。结果表明:当单宁的添加剂量为70 mg/L时,发酵液的各项指标都合格,并且优于添加硅藻土的发酵液。同时发现添加柿子单宁明显提高啤酒的稳定性和抗老化能力,延长保质期。
林琳[6]（2010）在《多酚物质对啤酒非生物稳定性影响的研究》文中提出多酚物质作为啤酒非生物浑浊的主要因素之一,又是成品啤酒重要的风味物质,对啤酒质量起着重要的作用。本文考察了啤酒生产过程中多酚物质的变化及其影响因素,对麦芽及酒花多酚对啤酒非生物稳定性的影响进行比较分析,并且结合多酚与蛋白质的作用机理,评价了酿造单宁在啤酒糖化过程中的应用效果,同时,对多酚颗粒作为内源性抗氧化剂对啤酒质量和风味稳定性的影响进行了研究。麦芽中的多酚物质在麦汁制备的蛋白质休止、糖化阶段快速浸出,敏感多酚的含量在整个糖化过程中不断增加,TBA值随多酚含量的上升而下降;辅料比例、糖化温度和时间、投料水pH值、洗糟水温度和pH值、煮沸强度对多酚物质的含量和TBA值都有一定的影响;发酵过程中,敏感多酚的含量及TBA值呈不断下降的趋势;啤酒贮存过程中由于氧的参与,多酚物质发生氧化聚合,啤酒风味的质量将发生改变。和麦芽多酚相比较,酒花多酚提高啤酒还原力的效果更加显着。在麦汁煮沸过程中加入酒花多酚能够提高新鲜啤酒及储藏啤酒的还原力,抑制啤酒贮存过程中羰基化合物的形成,有效降低贮存啤酒的风味老化程度。在麦汁煮沸过程中添加单宁酸,能够有效降低麦汁中高分子蛋白质的含量,麦汁的各项重要指标不会发生明显的变化。在强化实验中,啤酒中羰基化合物的含量明显降低,提高了啤酒的抗氧化能力。当添加量为40mg/L时,敏感蛋白的的含量下降了30%,对敏感多酚的含量无明显影响。在酿造过程中添加Saazer多酚颗粒,提高了麦汁的还原力,加快了麦汁的过滤速度。在强制老化试验中,最终浊度值明显降低,保证了啤酒良好的胶体稳定性。糖化阶段添加多酚颗粒,可以降低啤酒苦味质的降解速率,有利于啤酒的苦味值稳定性。
韩华[7]（2010）在《新型酶制剂在啤酒酿造中的应用研究》文中研究指明酶制剂工业的发展,使啤酒工业在一定程度上减轻了对主原料的依赖性,使外加酶制剂逐步成为啤酒生产工艺的补充手段。本研究从康地恩公司的新型复合酶制剂的单因子实验、添加剂量的优化、中试的验证以及非生物稳定性等方面进行了较系统的阐述,期望对这种酶制剂产业化提供依据。本文先在小试糖化过程中作单因子实验,通过蛋白酶对麦汁总氮、蛋白分区及敏感蛋白的影响以及β-葡聚糖酶、木聚糖酶对麦汁质量（粘度、过滤速度、α-氨基氮、总氮）的影响研究得出结论:中性蛋白酶添加剂量在300U/g原料时啤酒非生物稳定性相对较好;β-葡聚糖酶添加量为4U/g原料、木聚糖酶的添加量为90U/g原料时对麦汁质量提高最有效率。利用Box-Behnken实验设计对糖化过程中上述三个因素的水平进一步优化,通过响应面分析、模型的平面预测线及多指标综合分析得出最优酶的添加量为:β-葡聚糖酶4.6U/g原料、蛋白酶358.5 U/g原料、木聚糖酶97 U/g原料。麦汁粘度降低了15%,麦汁得率提高了4.6%,α-氨基氮含量提高了11.8%,总氮提高了6.1%。在小试实验所确定的新型复合酶制剂优化添加量下,做中试对照实验,对麦汁质量指标（浓度、色度、粘度、过滤速度、α-氨基氮、总氮、蛋白分区）,啤酒质量及风味指标（发酵度、总酸、双乙酰等）进行检测,可以看出,本研究中用到的酶制剂对啤酒的质量有很大的提高,与正对照的差距很小,满足了啤酒质量要求,在中试水平上验证了实验效果。在对酶制剂进行一定研究的基础上,进行了系统的酿造研究,从酵母性能跟踪分析、到最终产品进行的包括敏感蛋白、蛋白区分、敏感多酚影响胶体稳定性的分析,以及成品风味物质的分析,得出结论:蛋白酶提高了啤酒非生物稳定性;对酵母性能无不利影响,并且对发酵液中的无机离子和风味物质也无明显影响。研究表明,蛋白酶应用效果良好,有极大的经济价值。
王家林,林琳[8]（2010）在《啤酒中的多酚物质》文中认为多酚物质作为啤酒非生物浑浊的主要因素之一,又是成品啤酒重要的风味物质,对啤酒质量起着重要的作用。文中对啤酒中多酚物质的来源、分类、性质、作用以及如何控制啤酒中多酚物质的含量进行了详细的阐述,介绍了目前酒花多酚的研究进展,并对酒花多酚的应用前景进行了评论。
张宗和,仲崇茂,黄嘉玲,秦清,徐浩,陶林[9]（2009）在《五倍子单宁与啤酒酿造》文中认为啤酒酿造中添加植物单宁已成为传统工艺之一,它的存在能增加啤酒胶体和风味的稳定性。龙源99A单宁是以五倍子为原料,采用提纯、分离等高新技术,制造出天然食品添加剂。它具有单宁含量高（≥99.5%）、没食子酸含量低（≤0.12%）、颜色浅（罗维邦色值≤1.0）、灼烧残渣低（≤0.02%）、冷溶性好的特点,在啤酒生产中应用取得显着的效果,是啤酒酿造中的理想选择。
王秘[10]（2008）在《影响啤酒非生物稳定性的因素及预防措施》文中研究说明啤酒是一种成份复杂的胶体溶液,在保存过程中很容易出现浑浊,失光,沉淀。本文阐述了影响啤酒非生物稳定性的主要因素,并就提高啤酒非生物稳定性的措施进行了探讨。
二、酿造单宁在啤酒生产中的应用（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、酿造单宁在啤酒生产中的应用（论文提纲范文）
（1）几种国产硅胶对啤酒非生物稳定性影响的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 综述 |
| 1.1 啤酒简介 |
| 1.1.1 啤酒的分类 |
| 1.1.2 啤酒的发酵机理 |
| 1.1.3 啤酒的酿造工艺 |
| 1.2 啤酒的非生物稳定性 |
| 1.2.1 形成非生物混浊的物质因素 |
| 1.2.2 预防非生物混浊的措施 |
| 1.2.2.1 从原料与生产工艺方面预防非生物混浊 |
| 1.2.2.2 从添加稳定剂方面预防非生物混浊 |
| 1.3 硅胶在啤酒中的应用 |
| 1.3.1 硅胶简介 |
| 1.3.2 啤酒硅胶的性质 |
| 1.3.3 硅胶的作用原理 |
| 1.3.4 硅胶在啤酒中的添加方式 |
| 1.3.5 硅胶与其他稳定剂联用 |
| 1.3.5.1 硅胶与 PVPP 联用 |
| 1.3.5.2 硅胶与抗坏血酸联用 |
| 1.3.6 硅胶处理啤酒的优点 |
| 1.4 立题背景及意义 |
| 1.5 本课题研究的内容 |
| 第二章 硅胶的作用效果评价 |
| 2.1 材料和方法 |
| 2.1.1 试剂和主要仪器 |
| 2.1.2 总氮的测定 |
| 2.1.3 隆丁区分 |
| 2.1.4 敏感蛋白的测定 |
| 2.1.5 饱和硫酸铵沉淀极限（SASPL）的测定 |
| 2.1.6 强制老化试验预测啤酒保质期 |
| 2.1.7 常温测试法测定啤酒保质期 |
| 2.1.8 啤酒泡持性的测定 |
| 2.2 结果与讨论 |
| 2.2.1 硅胶吸附专一性的研究 |
| 2.2.1.1 硅胶添加量的确定 |
| 2.2.1.2 隆丁区分的结果分析 |
| 2.2.1.3 敏感蛋白的结果分析 |
| 2.2.2 硅胶添加对啤酒保质期的影响 |
| 2.2.2.1 饱和硫酸铵沉淀极限（SASPL）试验的结果分析 |
| 2.2.2.2 强制老化试验法的结果分析 |
| 2.2.2.3 常温测试的结果分析 |
| 2.2.3 硅胶对啤酒泡沫稳定性的影响结果分析 |
| 2.2.4 硅胶对啤酒感官指标的影响结果分析 |
| 2.3 本章小结 |
| 第三章 不同硅胶对啤酒非生物稳定性的影响 |
| 3.1 材料和方法 |
| 3.1.1 试剂和主要仪器设备 |
| 3.1.2 不同硅胶添加实验 |
| 3.1.2.1 总氮的测定 |
| 3.1.2.2 隆丁区分 |
| 3.1.2.3 饱和硫酸铵沉淀极限（SASPL）的测定 |
| 3.1.2.4 强制老化试验法 |
| 3.1.2.5 常温测试法 |
| 3.1.2.6 啤酒泡持性的测定 |
| 3.2 结果与分析 |
| 3.2.1 不同硅胶的参数比较 |
| 3.2.2 不同硅胶处理后啤酒总氮的变化结果分析 |
| 3.2.3 不同硅胶处理啤酒后隆丁区分变化结果分析 |
| 3.2.4 不同硅胶吸附敏感蛋白的结果分析 |
| 3.2.5 饱和硫酸铵沉淀极限（SASPL）试验的结果分析 |
| 3.2.6 对不同硅胶处理的啤酒强制老化试验法结果分析 |
| 3.2.7 不同硅胶处理的啤酒常温测试的结果分析 |
| 3.2.8 不同硅胶对啤酒泡沫稳定性的影响 |
| 3.3 本章小结 |
| 第四章 影响硅胶作用效果的因素研究 |
| 4.1 材料和方法 |
| 4.1.1 试剂和主要仪器设备 |
| 4.1.2 硅胶添加工艺对硅胶吸附效果的影响 |
| 4.1.2.1 煮沸时添加硅胶 |
| 4.1.2.2 主酵开始时添加硅胶 |
| 4.1.2.3 硅藻土过滤时添加硅胶 |
| 4.1.3 吸附时间对硅胶吸附蛋白质的影响 |
| 4.1.4 吸附温度对硅胶吸附蛋白质的影响 |
| 4.1.5 PH 对硅胶吸附蛋白质的影响 |
| 4.1.6 其它稳定剂对硅胶吸附蛋白质的影响 |
| 4.1.6.1 PVPP 的添加对硅胶作用效果的影响 |
| 4.1.6.2 单宁的添加对硅胶作用效果的影响 |
| 4.1.6.3 抗坏血酸的添加对硅胶作用效果的影响 |
| 4.2 结果与讨论 |
| 4.2.1 硅胶添加工艺对硅胶作用效果的影响 |
| 4.2.1.1 不同硅胶添加工艺对硅胶吸附蛋白质的影响 |
| 4.2.1.2 不同硅胶添加工艺对啤酒保质期的影响 |
| 4.2.1.3 不同硅胶添加工艺对成品啤酒理化指标的影响 |
| 4.2.1.4 不同硅胶添加工艺对成品啤酒感官指标的影响 |
| 4.2.2 吸附时间对硅胶吸附蛋白质的影响 |
| 4.2.3 吸附温度对硅胶吸附蛋白质的影响 |
| 4.2.4 PH 对 PH 对硅胶吸附蛋白质的影响 |
| 4.2.5 其它稳定剂的添加对硅胶作用效果的影响结果分析 |
| 4.2.5.1 PVPP 的添加对硅胶作用效果的影响 |
| 4.2.5.2 单宁的添加对硅胶作用效果的影响 |
| 4.2.5.3 坏血酸的添加对硅胶作用效果的影响 |
| 4.3 本章小结 |
| 结论与展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读学位期间发表的学术论文目录 |
（2）啤酒胶体稳定性及稳定助剂的研究进展（论文提纲范文）
| 1 啤酒胶体混浊的分类与成因 |
| 1.1 高分子蛋白质类混浊[3-4] |
| 1.1.1 热混浊 |
| 1.1.2 氧化混浊 |
| 1.1.3 冷混浊 |
| 1.1.4 糊精混浊 |
| 1.2 难溶性盐类沉淀 |
| 1.3 外加助剂类沉淀 |
| 2 啤酒稳定助剂的研究进展 |
| 2.1 酶制剂 |
| 2.2 单宁 |
| 2.3 有机高分子吸附剂 |
| 2.4 无机吸附剂 |
| 2.5 抗氧化剂 |
| 3 啤酒稳定助剂的研究展望 |
（3）蒙古栎橡子单宁对啤酒非生物稳定性的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 引言 |
| 1.1 蒙古栎橡子资源概况 |
| 1.1.1 蒙古栎橡树的生态学特点及分布情况 |
| 1.1.2 蒙古栎橡子的营养及安全特性 |
| 1.1.3 橡子资源的开发与利用 |
| 1.2 单宁研究背景 |
| 1.2.1 单宁的天然资源概述 |
| 1.2.2 单宁应用的国内外研究现状 |
| 1.2.3 单宁在啤酒加工中的应用 |
| 1.3 本课题研究的目的及意义 |
| 1.4 本课题研究的主要内容 |
| 1.4.1 蒙古栎橡子单宁在啤酒煮沸阶段对麦汁非生物稳定性的影响 |
| 1.4.2 蒙古栎橡子单宁在啤酒发酵阶段对发酵液非生物稳定性的影响 |
| 1.4.3 蒙古栎橡子单宁对啤酒清酒液非生物稳定性的影响 |
| 1.4.4 蒙古栎橡子单宁与常用酿造单宁的对照试验 |
| 2 蒙古栎橡子单宁对啤酒煮沸阶段非生物稳定性的影响 |
| 2.1 试验材料与设备 |
| 2.1.1 试验材料 |
| 2.1.2 仪器与设备 |
| 2.2 蒙古栎橡子对啤酒煮沸阶段影响的单因素试验 |
| 2.2.1 试验方法 |
| 2.2.2 结果与分析 |
| 2.3 响应面优化蒙古栎橡子单宁在麦汁中的添加工艺 |
| 2.3.1 响应面试验设计及结果 |
| 2.3.2 模型回归方程及方差分析 |
| 2.3.3 响应面分析及优化 |
| 2.3.4 模型验证试验 |
| 3 蒙古栎橡子单宁对啤酒发酵阶段非生物稳定性的影响 |
| 3.1 试验材料与设备 |
| 3.1.1 试验材料 |
| 3.1.2 仪器与设备 |
| 3.2 试验方法 |
| 3.2.1 前发酵阶段橡子单宁的添加量试验 |
| 3.2.2 清酒液中橡子单宁的添加量试验 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 前发酵阶段橡子单宁添加量的确定 |
| 3.3.2 清酒液中橡子单宁的添加量的确定 |
| 4 蒙古栎橡子单宁与酿造单宁对啤酒非生物稳定性影响的对照试验 |
| 4.1 试验材料与设备 |
| 4.1.1 试验材料 |
| 4.1.2 仪器与设备 |
| 4.2 试验方法 |
| 4.2.1 两种单宁对麦汁理化性质影响的对照试验 |
| 4.2.2 两种单宁对发酵液理化性质影响的对照试验 |
| 4.2.3 两种单宁对待滤清酒液理化性质影响的对照试验 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 两种单宁对啤酒煮沸阶段麦汁理化性质的影响 |
| 4.3.2 两种单宁对啤酒前发酵结束后发酵液理化性质的影响 |
| 4.3.3 两种单宁对待滤清酒液理化性质的影响 |
| 5 结论与建议 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 建议 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 作者简介 |
（4）酶法解决啤酒生产中使用国产麦芽引起麦汁浊度高的问题的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 我国啤酒工业发展现状 |
| 1.2 麦汁混浊及其解决措施 |
| 1.2.1 过滤混浊 |
| 1.2.2 热凝固物 |
| 1.2.3 冷凝固物 |
| 1.2.4 麦汁混浊的解决措施 |
| 1.3 酶法降低麦汁浊度概述 |
| 1.3.1 降低浊度的酶 |
| 1.3.2 酶法降低浊度的研究现状 |
| 1.4 研究的意义及主要内容 |
| 第二章 应用于啤酒酿造的国产麦芽品种的选择 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 材料与试剂 |
| 2.2.2 仪器设备 |
| 2.2.3 实验方法 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 麦芽的理化指标分析 |
| 2.3.2 麦芽质量的综合评定 |
| 2.3.3 麦芽蛋白质组成的测定 |
| 2.3.4 麦汁隆丁区分的测定 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 国产麦芽麦汁浊度的影响因素研究 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 材料与试剂 |
| 3.2.2 仪器设备 |
| 3.2.3 实验方法 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 麦汁混浊物组成的分析 |
| 3.3.2 麦汁浊度的影响因素研究 |
| 3.3.3 麦汁中蛋白质分布对浊度的影响 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 酶法降低国产麦芽麦汁浊度的研究 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 材料与试剂 |
| 4.2.2 仪器设备 |
| 4.2.3 实验方法 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 啤酒厂工艺下国产麦芽麦汁的浊度 |
| 4.3.2 单酶筛选的结果 |
| 4.3.3 酶的复配研究结果 |
| 4.3.4 复合酶的应用效果 |
| 4.4 本章小结 |
| 结论与展望 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 |
| 致谢 |
| 附件 |
（5）柿子单宁在啤酒澄清中的应用（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 实验材料 |
| 1.2 仪器设备 |
| 1.3 试验方法 |
| 1.3.1 柿子单宁添加剂量试验 |
| 1.3.2 澄清度的测定[3] |
| 1.3.3 色度的测定[4~5] |
| 1.3.4 浊度 |
| 1.3.5 总多酚的测定 |
| 1.3.6 蛋白质含量的测定 |
| 1.3.7 风味保鲜预测值 (RSV值) |
| 1.3.8 强化浊度实验[9] |
| 1.3.9 TBA法测定羰基化合物[6] |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 成品酒与发酵液主要质量指标比较 |
| 2.2 最佳单宁添加剂量的选择 |
| 2.2.1 沉淀量和蛋白质含量的分析 |
| 2.2.2 澄清度的分析 |
| 2.2.3 色度的分析 |
| 2.2.4 TBA值的分析 |
| 2.3 柿子单宁与硅藻土处理啤酒效果的对比 |
| 2.3.1 添加单宁和硅藻土的啤酒主要质量指标比较 |
| 2.3.2 风味保鲜值 (RSV值) 的比较 |
| 2.3.3 强化浊度试验的比较 |
| 3 结论 |
（6）多酚物质对啤酒非生物稳定性影响的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 前言 |
| 1.1 概述 |
| 1.2 多酚物质研究进展 |
| 1.2.1 多酚物质的来源 |
| 1.2.2 多酚物质的分类 |
| 1.2.3 与多酚有关的氧化酶 |
| 1.2.4 多酚物质的性质 |
| 1.2.5 啤酒的非生物稳定性 |
| 1.2.6 胶体稳定性 |
| 1.2.7 风味稳定性 |
| 1.2.8 多酚物质的作用 |
| 1.2.9 其他生物活性 |
| 1.2.10 多酚物质的检测方法 |
| 1.2.11 啤酒生产过程中多酚物质的变化 |
| 1.2.12 控制啤酒中多酚含量的措施 |
| 1.2.13 酒花多酚的研究进展及应用 |
| 1.3 研究的背景意义及主要研究内容 |
| 1.3.1 立题背景及意义 |
| 1.3.2 主要研究内容 |
| 第二章 酿造过程中多酚物质的变化 |
| 2.1 材料和方法 |
| 2.1.1 原材料和主要试剂 |
| 2.1.2 主要仪器设备 |
| 2.1.3 方法 |
| 2.2 结果与分析 |
| 2.2.1 以全麦芽为原料的糖化过程 |
| 2.2.2 添加辅料对糖化过程中多酚含量的变化 |
| 2.2.3 不同洗糟水温度对麦汁敏感多酚的影响 |
| 2.2.4 不同 pH 值的洗糟水对麦汁敏感多酚的影响 |
| 2.2.5 煮沸过程中敏感多酚的变化 |
| 2.2.6 煮沸强度对麦汁敏感多酚的影响 |
| 2.2.7 发酵过程中多酚的变化 |
| 2.2.8 贮酒过程中多酚的变化 |
| 2.3 小结 |
| 第三章 麦芽和酒花中多酚物质对啤酒非生物稳定性的影响 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 主要试剂及仪器 |
| 3.1.2 酿造工艺 |
| 3.1.3 实验方案 |
| 3.1.4 分析方法 |
| 3.2 结果与分析 |
| 3.2.1 啤酒理化指标的分析 |
| 3.2.2 啤酒中单宁含量的测定 |
| 3.2.3 啤酒胶体稳定性的预测 |
| 3.2.4 啤酒还原力的测定 |
| 3.2.5 新鲜啤酒的感官质量 |
| 3.2.6 多酚物质对啤酒风味稳定性的影响 |
| 3.3 小结 |
| 第四章 酿造单宁在糖化过程中的应用 |
| 4.1 材料与主要仪器 |
| 4.1.1 原料与试剂 |
| 4.1.2 主要仪器 |
| 4.2 方法 |
| 4.2.1 糖化工艺曲线 |
| 4.2.2 中试发酵工艺 |
| 4.2.3 试验方案 |
| 4.2.4 分析方法 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 不同添加量的单宁在糖化阶段的应用 |
| 4.3.2 两种单宁应用效果 |
| 4.4 小结 |
| 第五章 天然抗氧化剂-多酚提取物在啤酒酿造中的应用 |
| 5.1 材料和方法 |
| 5.1.1 啤酒样品的准备 |
| 5.1.2 实验方案 |
| 5.1.3 分析方法 |
| 5.2 结果和讨论 |
| 5.2.1 不同酒花的多酚颗粒应用效果 |
| 5.2.2 sazzer 酒花多酚在酿造中的应用 |
| 5.3 小结 |
| 结论 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读学位期间发表的学术论文目录 |
（7）新型酶制剂在啤酒酿造中的应用研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 国内外啤酒酶制剂应用现状 |
| 1.2 各类啤酒酶制剂的应用原理及效果 |
| 1.2.1 辅料的糊化过程 |
| 1.2.2 原料的糖化过程 |
| 1.2.3 发酵过程 |
| 1.2.4 发酵成清酒 |
| 1.2.5 复合酶制剂 |
| 1.3 啤酒酶制剂的主要作用 |
| 1.4 影响酶作用的因素 |
| 1.4.1 酶浓度对反应速度的影响 |
| 1.4.2 底物浓度对反应速度的影响 |
| 1.4.3 pH 值对酶反应速度的影响 |
| 1.4.4 温度对酶反应速度的影响 |
| 1.4.5 激活剂对酶反应速度的影响 |
| 1.4.6 抑制剂对酶反应速度的影响 |
| 1.5 酶制剂的使用原则 |
| 1.5.1 根据需要选用酶制剂 |
| 1.5.2 选用高质量的酶制剂 |
| 1.5.3 确定酶制剂最佳用量 |
| 1.5.4 发挥酶制剂的最佳效果 |
| 1.5.5 避免酶制剂的残留 |
| 1.5.6 合理贮存酶制剂 |
| 1.5.7 酶制剂的应用趋势 |
| 1.6 提高啤酒非生物稳定性的措施 |
| 1.7 啤酒工业应用复合酶制剂应注意的几个问题 |
| 1.8 立题意义与目的 |
| 1.9 课题研究思路、主要内容 |
| 第二章 小试实验中酶制剂应用研究 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 试剂与原料 |
| 2.2.2 主要仪器 |
| 2.2.3 糖化工艺曲线 |
| 2.2.4 试验方案 |
| 2.2.5 试验原理 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 添加酶制剂后对麦汁总氮的影响 |
| 2.3.2 蛋白区分 |
| 2.3.3 β-葡聚糖酶和木聚糖酶单因子实验结果与分析 |
| 2.4 结论 |
| 第三章 通过模型响应面确定酶制剂的最优添加量 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料和方法 |
| 3.2.1 试剂与原料 |
| 3.2.2 主要仪器 |
| 3.2.3 实验方法 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 Box-Behnken 实验设计进一步优化酶添加量 |
| 3.3.2 外加酶对麦汁质量指标的影响 |
| 3.3.3 最优外加酶添加量的验证与确定 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 中试实验中酶制剂最优添加量的验证 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 实验材料与试剂 |
| 4.2.2 仪器设备 |
| 4.2.3 实验方法 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 外加酶制剂对麦汁质量的影响 |
| 4.3.2 外加酶制剂对啤酒质量的影响 |
| 第五章 蛋白酶对提高啤酒非生物稳定性的研究 |
| 5.1 前言 |
| 5.2 材料和方法 |
| 5.2.1 主要试剂及原料 |
| 5.2.2 主要仪器 |
| 5.2.3 酵母活力（VT 值）测定 |
| 5.2.4 啤酒敏感蛋白、敏感多酚的测定 |
| 5.2.5 其它测定方法 |
| 5.2.6 实验方法 |
| 5.2.7 实验过程 |
| 5.3 结果与讨论 |
| 5.3.1 蛋白酶对发酵过程中酵母性能影响研究 |
| 5.3.2 蛋白酶对发酵液蛋白质、敏感多酚影响的研究 |
| 5.3.3 蛋白酶应用对发酵液中无机离子、风味物质含量影响的研究 |
| 5.4 本章小结 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 前景展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读硕士期间发表的学术论文目录 |
四、酿造单宁在啤酒生产中的应用（论文参考文献）
- [1]几种国产硅胶对啤酒非生物稳定性影响的研究[D]. 刘秀艳. 青岛科技大学, 2014(04)
- [2]啤酒胶体稳定性及稳定助剂的研究进展[J]. 刘捷,乔雨轩,祝忠付,汤克勇. 中国酿造, 2013(06)
- [3]蒙古栎橡子单宁对啤酒非生物稳定性的影响[D]. 葛飞. 内蒙古农业大学, 2013(S1)
- [4]酶法解决啤酒生产中使用国产麦芽引起麦汁浊度高的问题的研究[D]. 陈继超. 华南理工大学, 2011(12)
- [5]柿子单宁在啤酒澄清中的应用[J]. 田燕,邹波,李春美,李媛媛. 现代食品科技, 2011(03)
- [6]多酚物质对啤酒非生物稳定性影响的研究[D]. 林琳. 青岛科技大学, 2010(06)
- [7]新型酶制剂在啤酒酿造中的应用研究[D]. 韩华. 青岛科技大学, 2010(06)
- [8]啤酒中的多酚物质[J]. 王家林,林琳. 中国酿造, 2010(02)
- [9]五倍子单宁与啤酒酿造[J]. 张宗和,仲崇茂,黄嘉玲,秦清,徐浩,陶林. 林产化学与工业, 2009(S1)
- [10]影响啤酒非生物稳定性的因素及预防措施[J]. 王秘. 啤酒科技, 2008(08)